菜刀现在一般用不锈钢，不用铁刀。铁刀会锈，日常需要抹油保养。
不锈钢刀和铁刀（通常指普通碳钢刀）主要区别确实在于铬的含量，但并不止于此。
详细说明如下：
1. 铬的含量决定“是否不锈”
- 不锈钢：不锈钢必须含有至少10.5%的铬（Cr），有时还会添加镍（Ni）、钼（Mo）等元素。铬会在钢材表面形成一层致密的氧化膜，能有效防止生锈和腐蚀，所以叫“不锈”。
- 普通铁刀（碳钢刀）：通常含碳（C）量较高，但铬含量低（通常低于1%），没有能力形成保护膜，更容易生锈。
2. 其它成分的影响
- 碳钢刀（铁刀）中的碳含量较高，刀刃更锋利、更容易磨得很快很薄，但是非常容易生锈，需要经常保养。
- 不锈钢刀虽然不容易生锈，“韧性”较好，但部分不锈钢刀因为结构原因，往往硬度和锋利度略逊色于高碳钢刀。
3. 物理性能方面
- 碳钢刀（铁刀）：锋利、好磨，但易锈且易折断，需要干燥保存。
- 不锈钢刀：耐腐蚀、耐氧化，比较适合日常家用或者潮湿环境；但极高硬度（比如某些日本粉末不锈钢）也可以做到锋利且耐用，只是价格会比较高。
总结：
- 主要差别确实是铬的含量，这是决定钢材是否“不锈”的关键；
- 另外碳、锰等其他元素含量不同，也会影响刀具的整体性能。
如果你需要挑选刀具或想了解哪种更适合你的需求，可以告诉我你具体的用途，我可以详细建议！
不锈钢材质一般用90Cr13这种方式来表示，90表示碳含量0.9%，Cr是铬，13是铬含量，是13%铬含量的意思。
一般好菜刀是90Cr18，就是碳多好，铬多好，也有40Cr13这样的普通不锈钢。
磨刀石的粗细用目来表示，300到1000是粗磨用的，3000，5000是细磨用的。
目不是说1克里面有多少小沙子，它是英制的，只筛网的粗细。
“目”（mesh）：原本是筛网单位，表示每一英寸长度内有多少个筛网孔洞。
比如“#100”，就是一英寸长的筛网上有100个孔，这样通过的磨粒就差不多是100目
磨刀石用之前需要泡水，避免太过粗糙避免刀口越磨越粗糙。
如果泡水之后再抹油，相当于把目数增加1000目。
磨的过程中会发现黑色不锈钢细屑奖，及时洗掉。
细化一下整个粉末高速钢生产工艺的流程。 弹簧钢不适合做菜刀，不锈钢更好。弹簧钢一般含有硅、或者锰，才有弹性，但是会生锈。手工打铁喜欢用弹簧钢。
“粉末高速钢”确实是通过粉末冶金方法制成的。总体上分为以下几个主要步骤：
1. 配料和熔炼
先将高速钢的各种原材料（铁、碳、钨、钼、铬、钒等）按照配比熔炼成合金钢液。
2. 雾化成粉
将熔融的合金钢通过高压气体或水流进行喷射雾化，瞬间冷却成极细的钢粉（直径通常在几十微米到百余微米）。这是粉末高速钢最核心的一步。
3. 装罐和冷压/热等静压（HIP）
把制成的钢粉倒进密封钢罐，抽真空，然后对钢粉进行高温高压（热等静压，HIP）或冷压处理，让粉末在不熔化的状态下相互结合，形成致密的固体钢坯。这一过程杜绝了大钢锭容易出现的化学成分不均匀、夹杂物、晶粒粗大等问题。
4. 锻造、热处理、加工
再对这块坯料进行后续的热锻、轧制、退火、热处理、加工等工序，最终制成所需规格的钢材或刀具。
简要总结
粉末高速钢的核心步骤就是：
- 先熔炼成钢→雾化成粉→装罐→高温高压烧结致密→锻造加工
这样得到的钢材成分极为均匀，耐磨性和韧性远胜普通高速钢，能够承受更高的碳、合金元素含量且不易出现大块碳化物偏析。
📌 类似“烧结陶瓷”的合成方式
你可以类似理解成：
- 用细粉“拼”起来的钢材，但最后经过高温高压完全固结粘连一体，成为结构致密的整体，物理性能极佳。
如需要详细了解具体粉末钢的代表型号/特点，或它和其他钢材的优劣比较，欢迎随时提问！