在西方料理中，黄油与酥油的使用几乎是家常便饭，而它们为什么未能在中式烹饪中广泛取用呢？这背后与牛的养殖、奶制品的处理甚至地域文化息息相关。
牛奶的珍贵与工序的繁杂
首先，想象一下，如果你在牛舍中亲历养牛的生活，或许能理解这个答案。
牛，尤其是奶牛，往往每天轻松能产出二十公斤的鲜奶。但是，这种鲜奶的保质期极其短暂，若不立即加工处理，很快就会变质。挤奶后，它需要立刻被加热并持续搅拌，让脂肪颗粒上浮形成奶油。接着，经过精细拍打，去除水分，我们终于得到了宝贵的黄油。
然而，黄油的保鲜期有限，只有三到五天。如果将其进一步加工，蒸发水分得到酥油，保质期便可延长至一年以上。更进一步的，把牛奶加醋，蛋白质沉淀下来，则能制成软奶酪；再脱水熟成，便成了干酪，足以存放数年之久。
若家中拥有几头奶牛，日复一日的忙碌便是挤奶、拌奶、制入黄油与奶酪，为全家提供源源不断的奶制品，因此，制作奶制品几乎是家庭生活的日常。
牧民的忙碌与西方烹饪的灵活性
在这样的背景下，厨师的角色显得尤为重要。他们的任务不是仅仅烹饪，而是利用有限的奶制品，创造出无数种美味的可能。在西方，尤其是地中海地区，气候适宜橄榄树的生长，导致大量的橄榄油被用作烹饪油。而中国东亚的湿润气候则使菜籽油、大豆油和香油代替了橄榄油，成为了中餐的主打。
这种原料的选择往往也是因地制宜。例如，乌克兰的著名红菜汤使用甜菜根，而上海的版本则改用了番茄酱。这种变化并非主厨的随意选择，而是由于当地气候和可获取原料的限制。
地理与气候的智慧
中国南方的土地更为适合甘蔗种植，甘蔗是禾本科植物，能够为我们提供丰富的碳水化合物。与其耗费时间和空间种植低产的甜菜，不如直接把甘蔗运过来。这种选择既合理又高效，也道出了中式烹饪的独特之处。
奶牛产量的巨大差异
此外，中国的奶牛养殖技术和规模也相对落后。美国的奶牛单产牛奶量是中国的三倍，甚至一些明星牛奶牛，每年能产出超过三十吨的鲜奶。例如，威斯康辛州的一头名叫Afrershock 3918的奶牛，创下了在365天内产奶超过35吨的记录。她每天都在固定的地方工作，专注于自己的任务，而她的后代也同样继承了这种高产的优良基因。
而相较之下，中国的奶牛养殖技术显得相对滞后，影响了奶制品的生产与普及。这也为中式烹饪中对奶制品的低利用率提供了背后的逻辑。
结语：文化与地方的融合
总之，黄油与酥油在中餐中的缺席，并非是厨师们的不愿意，而是地理、气候、经济和养殖传统等多种因素共同作用的结果。这种现象不仅反映了文化的差异，更是一种地方智慧的体现。每一种饮食文化都是其生存环境的产物，值得我们去理解和尊重。